放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火

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1.桂鱼治净,斩下头尾,鱼身剖成两片,除去骨、刺,皮朝下置砧板上。剞麦穗花刀,同头尾一路放入小盆内用葱、姜片、盐,黄酒腌渍 10 分钟,上味后拍上干淀粉,使鱼肉花纹散开,鱼头、尾也拍上干...

  1.桂鱼治净,斩下头尾,鱼身剖成两片,除去骨、刺,皮朝下置砧板上。剞麦穗花刀,同头尾一路放入小盆内用葱、姜片、盐,黄酒腌渍 10 分钟,上味后拍上干淀粉,使鱼肉花纹散开,鱼头、尾也拍上干淀粉。

  2.炒锅置火上,放入油,烧至七成热时,先下头、尾炸熟捞起,再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上,分袂下入锅中炸成珊瑚状捞出。再将油烧至九成热时,放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火。

  3.炒锅置旺火上,下入油 25 克烧热,投入蒜粒、姜末煸炒出喷鼻香味,再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁,勾成油芡,再把浸正正在油中的桂鱼捞起,摆尾呈全鱼形,将制好的茄汁浇正正在珊瑚桂鱼上即成。

  珊瑚桂鱼第一次炸定型,火力中等,约 5 分钟左右。第二次炸色,外酥里熟,约 2 分钟左右,炒锅离火,鱼肉延续浸炸,炒好芡汁,鱼肉出锅拆盘,趁热淋芡,珊瑚桂鱼立即上桌。

  “珊瑚桂鱼”系武昌饭店名菜之一。1988 年第二届全国烹饪手艺比赛中,该店特级厨师卢玉成曾以此菜夺取金牌。制做珊瑚桂鱼,考究刀工和火候,珊瑚鱼条粗细平均,色白质酥,恍如海底珊瑚,浇以白芡汁则似白珊瑚,淋上番茄汁则似红珊瑚,其形肖似,几可乱实,故名。成菜喷鼻香味扑鼻,酸甜过度,酥脆恼人。现今各地仿制,已成湖北名馔。

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